La harissa, condiment national en Tunisie, au patrimoine immatériel de l'humanité

Réuni à Rabat, le Comité du patrimoine culturel immatériel de l'Unesco, qui honore avant tout des traditions à sauvegarder plus que les produits eux-mêmes, a annoncé avoir inscrit à sa liste de patrimoine immatériel "la harissa, savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales". La harissa est cuisinée à partir de piments séchés au soleil, d'épices fraîchement préparées et d'huile d'olive qui la conserve et en atténue le piquant. On la trouve quasiment dans toutes les assiettes de restaurateurs en Tunisie et elle est exportée vers de nombreux pays. "Utilisée comme condiment, ingrédient, ou même un plat à part entière, la harissa est bien connue sur tout le territoire tunisien où elle est consommée et produite, en particulier dans les régions qui cultivent le piment", peut-on lire dans le dossier de candidature présenté par la Tunisie. "Elle est perçue comme un élément identitaire du patrimoine culinaire national, et un facteur de cohésion sociale", ajoute le texte. "Préparée et consommée sur tout le territoire tunisien, la harissa est perçue comme un élément fédérateur de tout un pays". "Faisant partie intégrante des provisions domestiques et des traditions culinaires et alimentaires quotidiennes de toute la société tunisienne, la harissa est préparée, le plus souvent, par les femmes dans un cadre familial ou vicinal convivial, à caractère festif, marqué par une entraide communautaire remarquable", explique le dossier de candidature. Adoptée en octobre 2003 et ratifiée par 180 pays, la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel promeut la sauvegarde des connaissances et savoir-faire nécessaires à l'artisanat traditionnel. Outil de la diplomatie culturelle, elle récompense également des "pratiques culturelles transmises de génération en génération, comme les traditions orales, les arts du spectacle, les pratiques sociales, rituels et événements festifs ou encore les connaissances et pratiques concernant la nature et l'univers". La liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité compte aujourd'hui plus 530 éléments inscrits, dont 72 nécessitent une sauvegarde urgente.