Installé en Turquie depuis 2009, le chef Paul Métay, qui définit sa pâtisserie comme classique, simple et élégante, a décidé de devenir pâtissier dès l’âge de 4 ans lorsque son grand-père l’a emmené à une pâtisserie à Poitiers.
Tout au long de sa carrière, Paul Métay a travaillé en Angleterre, en Norvège, en République tchèque, en Russie, en Pologne, en Jordanie, au Koweït, aux Émirats arabes unis, en République turque de Chypre du Nord et enfin en Turquie, là où il a décidé de s’installer. Paul Métay nous a fait part de son expérience en Turquie en comparant la gastronomie française et turque.
La Turquie : une histoire d’amour, d’amitié
La motivation pour laquelle le chef a choisi la Turquie parmi tant de pays où il a travaillé, se décrit par l’hospitalité et la sympathie du peuple turc.
"La Turquie, c’est une histoire d’amour, d’amitié, la relation humaine m’a particulièrement attaché. Les Turcs sont chaleureux, accueillants, leur hospitalité n’est pas un fin mot, c’est très important pour eux (…). Si on donne, les Turcs rendent généralement encore plus, c’est ce qui m’a séduit en Turquie. C’est aussi un climat très agréable, des saisons avec pas trop de pluie, beaucoup de soleil. Ce sont des choses qui séduisent", a-t-il expliqué.
Deux gastronomies avec une attention au goût, mais des saveurs différentes
Comparant la gastronomie turque et française, Paul Métay défend que les deux ont une attention au goût, mais une notion de goût différente, avec des saveurs et produits différents.
"En Turquie, on travaille beaucoup l’aubergine et la pistache au niveau de la pâtisserie. En France on va aimer le citron, on va aimer des saveurs qui sont très différentes. Une tarte au citron en Turquie ne se vendra pas, et un gâteau à la pistache en France aura du mal à se vendre. Ce sont des différences mais il y a une grande attention à la saveur du pays, c’est ce qui rapproche les deux pays", a-t-il affirmé.
"On a aussi des façons différentes de travailler des saveurs. Les Français sont très méthodiques avec une grande précision dans la technique. Les Turcs seraient plus empiriques, on goûte on change, ‘t’aimes, t’aimes pas’. En France c’est beaucoup plus rigoureux au niveau des recettes. Autrement, on trouve des produits qui peuvent être similaires. Au sud de la Turquie, on retrouve les mêmes produits que le sud de la France, les agrumes, les pêches, les abricots. Ce sont des produits qui, au niveau de la gastronomie et de la pâtisserie, nous rapprochent", a-t-il ajouté.
La cuisine ottomane redevient à la mode
Exprimant sa prédilection pour des spécialités turques comme le ‘cerkez tavugu’, un poulet cuisiné avec des noix, et le ‘kuzu incik’, jarret d’agneau avec des cerises, Paul Métay insiste sur la diversité des plats ottomans. "Si on regarde la cuisine ottomane, il y a une grande variété, qui a malheureusement un peu disparu. On en retrouve un peu aujourd’hui dans la gastronomie, la cuisine ottomane est de nouveau à la mode. Les gens cherchent un peu les vieux bouquins, les vieilles recettes pour découvrir des saveurs. Le patrimoine gastronomique ottoman était très varié, il y avait toute une richesse de saveurs qui revient un peu plus à la mode", témoigne-t-il.
Une cuisine douce
Qualifiant la cuisine turque de "douce" Paul Métay livre que les saveurs turques ne sont pas étrangères pour un palais français. "A part le côté un peu épicé et chaud que vous pouvez avoir dans certains plats, l’ensemble des goûts ne sont pas surprenants pour un Français, c’est très doux comme cuisine. La pâtisserie est extra douce, extra sucrée, ça m’a un peu surpris et je ne suis pas trop fan des pâtisseries trop sucrées", a-t-il nuancé.
Antep: le cœur de la pâtisserie turque
Selon le chef français, au niveau de la pâtisserie, la région la plus intéressante est Antep et toute la région de Hatay "qui a une pâtisserie turque mais qui est aussi proche de la pâtisserie syrienne".
Il a précisé que le ‘katmer’, pain feuilleté et pistache, est sa pâtisserie préférée. "Les katmer ont ma faveur en pâtisserie turque, ils ont le feuilleté qu’on aime bien au niveau français, ils ne sont pas trop sucrés et en même temps, il y a la saveur de la pistache qui me plait beaucoup", souligne-t-il.
"Ilkbahar", la pâtisserie au goût turc et à la technique française
Paul Métay a créé une pâtisserie nommée "ilkbahar" (printemps) spécialement au goût turc à base de griotte et de pistache moyennant des techniques françaises.
"J’ai créé cette pâtisserie pour satisfaire le goût des Turcs qui aiment la griotte et les pistaches. J’ai cherché à faire un gâteau qui utilise des techniques françaises tout en étant au goût turc. L’expression turque ‘fistik gibi’ (qui signifie magnifique) désigne bien l’amour particulier que les turcs portent à la pistache. J’avais remarqué que tous les gâteaux à la pistache, ou même saupoudrés de pistache se vendaient souvent bien mieux qu’un autre gâteau. C’est la raison pour laquelle j’avais créé ce gâteau pour flatter le goût des Turcs", a-t-il révélé.
Les secrets de la réussite: rigueur, propreté, qualité
Soulignant que la satisfaction clientèle est au cœur de son travail, le chef Paul a dévoilé les secrets de la réussite en cuisine. "Le secret de la cuisine et en pâtisserie, c’est une grande rigueur, une grande propreté, une attention à la qualité du produit et toujours garder à l’idée la satisfaction du client. Ce qui me motive, c’est de réjouir un client, que ça apporte au client un moment de joie, un moment de plaisir, ça ne doit surtout pas être gâché par un produit qui ne serait pas correct. Pour moi la plus grande qualité d’un pâtissier c’est sa rigueur, sa discipline et sa propreté", a-t-il réitéré.
